Tips Membuat Roti

Ada puluhan macam roti yang bisa kita temui. Baik cita rasa, bentuk dan isinya sangatlah bervariasi. Namun bisa jadi beraneka ragam roti yang sedang menggoda selera tersebut berasal dari satu resep dasar. Sesekali membuat roti sendiri pastilah menjadi sesuatu hal yang menarik. Anda tidak perlu takut gagal, asalkan anda paham resep dasar dan kiat-kiat dalam membuat roti. Apabila anda dapat menguasai resep dasarnya, andapun akan bisa membuat roti apapun selanjutnya. Agar hasilnya memuaskan, uleni adonan dengan benar dan biarkan mengembang dengan sempurna.

Jenis Dan Fungsi Bahan:

1. Tepung Terigu

  • Tepung terigu untuk membuat roti harus menggunakan resep tepung terigu tinggi protein atau hard wheat. Tepung jenis ini banyak mengandung gluten / protein terigu. Protein gluten ini tersusun atas gliadin dan glutenin. Giladin berfungsi sebagai perekat dan menjadikan resep adonan roti elastis. Sedangkan glutenin berfungsi menjaga adonan resep tetap kokoh dan menahan gas CO2 selama proses fermentasi sehingga resep adonan dapat mengembang serta terbentuk proti-pori.
  • Tepung terigu tinggi protein mengandung sekitar 14 % protein. Terigu jenis ini akan menghasilkan tekstur roti yang berserat halus dan empuk.

Tips:
Jika salah didalam memilih tepung terigu, roti akan berserat kasar, keras dan tidak mengembang maksimal.

2. Ragi

  • Ragi (yeast) adalah mikroorganisme hidup dari keluarga fungus, spesies Saccaharomyces Cerevisiae. Di dalam resep adonan roti, ragi bergungsi memfermentasi adonan sehingga adonan dapat mengembang dan terbentuk serat / pori roti. Di dalam proses fermentasi, ragi merubah gula dan karbohidrat di dalam adonan menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya zat inilah yang menjadikan adonan mengembang dan bararoma harum khas roti ketika dipanggang.
  • Di pasaran banyak dijual aneka jenis ragi. Seperti ragi basah atau ragi kering instan. Ragi basah kurang populer karena tidak praktis dalam penggunaanya, seperti harus menggunakan adonan biang, disimpan dalam suhu dingin dan tidak tahan lama. Ragi instan lebih banyak digunakan karena praktis dan dapat dicampur langsung ke dalam adonan.

Tips:
Penambahan ragi biasanya menggunakan perbandingan 20-25 g ragi per 1 kilogram tepung terigu.

3. Gula

  • Di dalam resep adonan roti, gula berfungsi sebagai makanan ragi. Dengan adanya gula, ragi bisa berkembang lebih cepat dan proses fermentasi menjadi berjalan dengan baik. Gula juga memberi rasa manis pada hasil akhir resep roti dan memperbaiki warna dan aroma karena proses karamelisadsi selama pemanggangan. Fungsi yang lain adalah sifat gula higroskopis sehingga menjadikan roti lebih awet. Gunakan gula sekitar 25% dari berat tepung terigu. Roti tertentu seperti roti manis memerlukan jumlah gula lebih banyak. Penambahan gula terlalu banyak akan menyebabkan proses fermentasi berjalan cepat sehingga pori-pori roti menjadi kasar dan roti lebih cepat gosong saat dipanggang.

Tips:
Pilihlah gula berkualitas baik, ciri-cirinya tidak bergumpal, butirannya halus, berwarna putih bersih tanpa kotoran.

4. Lemak

  • Adonan roti umumnya menggunakan lemak nabati (margarin) dan lemak hewani (mentega). Di dalam adonan roti, lemak berfungsi untuk memperbaiki tekstur dan citarasa.
  • Resep roti akan lebih empuk dan aroma harum dengan adanya lemak di dalam resep adonan. Tekstur roti juga lebih halus dan serat tidak kasar dan seret ketika dimakan.

Tips:
Penggunaan lemak biasanya 2-6% dari berat tepung. Pilih lemak sesuai dengan kebututhan resep yang akan dibuat.

5. Cairan

  • Adakalanya adonan roti harus ditambah dengan cairan, seperti air dingin, susu cair, jus buah atau santan. Gunakan dengan jumlah sesuai dengan petunjuk resep. Kelebihan cairan akan menyebabkan adonan lembek. Sebaliknya, kekurangan cairan menyebabkan adonan keras, susah digiling dan dibentuk.
  • Dengan adanya cairan di dalam adonan, kepadatan adonan bisa dikontrol, membatu penyebaran bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata. Cairan juga memungkinkan terbentuknya gluten lebih cepat dan elastis. Cairan seperti susu memberikan efek hasil roti lebih empuk dan adonan lebih elastis.

Tips:
Gunakan susu tawar cair dan air ber PH normal untuk hasil adonan maksimal.

6. Telur

  • Telur yang biasanya digunakan untuk membuat resep adonan roti adalah telur ayam. Di dalam resep adonan, telur berfungsi memperbaiki nilai gizi roti, meningkatkan cita rasa menjadi lebih lezat, membantu pembentukan tekstur serat roti lebih halus. Kandungan lecithin di dalam kuning telur membantu mengemulsi adonan sehingga struktur adonan lebih kompak. Pilih telur ayam yang baru, tidak retak dan bersih.

Tips:
Selalu memecahkan telur di dalam baskom, jangan langsung di atas resep adoan untuk menghindari telur yang ternyata busuk.

7. Bread Improver

Penambahan bread improver kadang perlu ditambahkan . Bahan ini tersusun dari ascorbic acid dan L. Cyxtein serta sodium metabisulphite yang berguna sebagai penguat dan pelunak gluten. Bread improver juga mengadung makanan bagi ragi, enzim serta emulsifier. Dengan penambahan bread improver, proses fermentasi akan berjalan lebih cepat, tekstur roti lebih empuk, serat lebih halus, volume yang besar serta roti lebih tahan lama.

8. Garam

  • Walaupun diperlukan dalam jumlah sedikit, peran garam sangat penting di dalam adonan roti. Dengan adanya garam proses fermentasi ragi dapat dikontrol. Jika tidak ada garam, fermentasi akan berjalan lebih cepat dan gula akan habis dimakan oleh ragi, akibatnya warna kulit roti akan menjadi pucat dan berkerut karena tidak ada gula. Garam juga berfungsi menyetabilkan kekokohan gluten di dalam menahan gas sehingga adonan tidak mudah turun.

Tips:

fungsi lain garam adalah memeperbaiki cita rasa menjadi lehih gurih dan roti menjadi lebih awet. Penambahan garam sebaiknya 2 – 2,5% dari jumlah tepung.***

 

Metode pembuatan roti

Metode pembuatan roti manis yang umum digunakan adalah straight dough atau metode langsung. Metode ini dibuat dengan cara mencampur semua resep bahan dan mengaduknya hinngga terbentuk adonan yang licin dan kalis. Metode ini paling umum digunakan karena hasil adonan maksimal, waktu fermentasi bahan resep-nya hanyak 1.5 – 3 jam.

Tahap Penting Pembuatan Adonan

Hasil roti akan maksimal jika mengikuti tahap pembuatan yang baik dan benar sesuai petunjuk. Berikut tahap dasar pembuatan roti;

1. Penimbangan

  • Setelah semua bahan dipilih yang berkualitas baik, bahan roti kemudian ditimbang. Penimbangan dan pengukuran sebaiknya menggunakan alat ukur yang standar. Benda padat ditimbang dengan timbangan digital atau analog.
  • Benda cair menggunakan gelas ukur, sedangkan bahan-bahan pemberi aroma biasanya diukur dengan sendok ukur. Ketepatan timbangan sangat memperngaruhi hasil roti. Pastikan timbangan berfungsi dengan baik dan proses menimbang dilakukan dengan benar agar hasil roti maksimal.  ………….

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s